Craftbeer Rezepte erklärt
Craftbeer Rezepte unterscheiden sich gar nicht so sehr von den Rezepten zum Kuchen backen. Es gibt jedoch ein paar Besonderheiten, welche es zu beachten gilt. Damit jeder Neuling mit IBU, EBC und Plato etwas anfangen kann gibt es dieses HowTo. Los gehts.
Rezepte beziehen
Zu Beginn einer Craft Bier Braukarriere wird man nicht gleich selbst seine eigenen Rezepte erstellen weil man mit großer Sicherheit noch gar keine Ahnung hat wie sich welche Zutaten auf das Endprodukt, welches immerhin zwischen 4 und 10 Wochen auf sich warten lässt, auswirken. Gerade weil man so lange warten muss bis man ein Ergebnis sieht, ist es beim Brauen umso wichtiger jeden Schritt genaustens zu Protokollieren, damit man später nachvollziehen kann welche Änderungen gemacht wurden. Zuvor benötigt man allerdings ein Basis Rezept. Das bedeutet man sucht sich ein Rezept, welches einen erstmal anspricht und kann dieses dann im Laufe der Zeit ganz nach seinem Gusto verändern. Beispielsweise den Hopfen für den Hopfenstopfen austauschen, oder anderes Malz verwenden. Ich kann als Rezeptplatform wärmstens die Plattform MaischeMalzUndMehr.de empfehlen. Hier kann man allerhand Filter setzen, und vor allem gibt es die Checkbox „Anfängerfreundlich“ was einem suggeriert dass das Rezept einfach zum nachbrauen ist. Im Folgenden seien die einzelnen Rezept relevanten Stichpunkte kurz erklärt.
Klon-Rezepte
Klon Rezepte sind Rezepte, welche versuchen Craftbiere die es bereits auf dem Markt gibt, nachzubrauen. Das sind überwiegend Biere aus den USA. Ganz nett ist die Kommentar Funktion. Hier kann man den Kommentaren schnell entnehmen ob das Rezept an das original rankommt oder nicht.
Infusion vs Dekoktion
Ohne es allzu kompliziert zu machen, hierbei geht es darum wie der Abbau der Inhaltsstoffe des Malzes vonstatten geht. Entweder schmeißt mal alles Malz in einen Topf und erhitzt ihn auf mehreren Raststufen, damit die entsprechenden Enzyme die Eiweiße abbauen können, oder man teil die Maische in ihre Bestandteile auf und kocht diese zusätzlich. Lange Rede kurzer Sinn. Entscheidet euch als Anfänger für das viel einfachere Infusionsverfahren.
Obergärig vs. Untergärig
Um die Erklärung hier ebenfalls möglichst kurz zu halten, entscheidet euch für ein Obergäriges Bier. Im Grunde ist darunter zu verstehen bei welchen Temperaturen die Hefe am besten arbeitet. Das Problem bei untergärigem Bier und Hobby Brauern ist, dass sie keinen eigenen Kühlraum haben indem sie für mehrere Wochen 5 Gad garantieren können. Auch im Winter ist es schwierig da die Unterschiede von Tag und Nacht gerne mal 10 Grad betragen. Für obergäriges Bier benötigt man eine Temperatur, je nach verwendeter Hefe, von ca 18 °C. Dies erreicht man viel häufiger. Beispielsweise im Keller.
Stammwürze
Im Rezept wird ebenfalls die Stammwürze in % mit angegeben. Dies bezeichnet den Anteil von „Zeug“ in eurem Braukessel, welches nicht flüssig ist. Das „Zeug“ besteht aus Malz und Hopfen, welches Ihr in den Sud gebt, woraus dann später Bier entsteht. Wichtig zu wissen ist, dass dieser Wert sich selbstverständlich am Anteil von nicht flüchtigen Stoffen in eurem Bier VOR der Gärung bezieht. Ganz ganz grob Pi mal Daumen kann man sagen, dass der Alkoholgehalt vom Bier in etwa 40% des Stammwürzegehalts entsprechen wird.
IBU – Bittere
Wie bitter ein Bier schlussendlich ist, wird am IBU Wert abgelesen. Dieser steht für „International Bitterness Unit“. Dabei braucht man eigentlich nur zu wissen, dass je höher dieser Wert ist, desto bitterer ist mein Bier. Dabei kann man als Orientierung ein klassisches, fast süßes Oktoberfest Märzen nehmen, welches einen IBU Wert von ca. 20 hat. Ein klassisches IPA bewegt sich irgendwo zwischen 40 – 50.
EBC – Farbe
Auch die Farbe eines Bieres ist wichtig. Um bereits vor dem Brauen bzw. beim Aussuchen des passenden Rezepts zu wissen, wie das Bier später aussehen wird, gibt es die EBC Skala. EBC Steht für European Brewery Convention und hat eine Farbtabelle entwickelt. Hierbei verhält es sich ähnlich wie beim IBU. Je höher der EBC Wert, desto dunkler das Bier. Dabei hat ein helles Pils einen Wert von 4 – 6, ein IPA 12 und ein Bock Bier fängt dann bei 35 EBC an.
Brauwasser
Das Brauwasser ist hier aufgeteilt in Hauptguss und Nachguss. Dabei enspricht der Hauptguss dem Schritt zwei in der Brauprozess Beschreibung. Dies bedeutet, dass diese Menge an Wasser von vorne herein im Braukässel ist. Der Nachguss kommt bei Schritt drei zum Zuge. Diese Menge müsst ihr auf 78° C erhitzen um sie dann zum anschwänzen zu verwenden.
Schüttung
Die Schüttung ist alles was ihr zum Einmaischen benötigt. Siehe Schritt zwei. Diese Malze müsst ihr euch für euer Rezept besorgen. Man kann sagen, dass je mehr Malze hier aufgeführt sind, desto komplizierter das Bier. Auch die Besorgung gestaltet sich schwieriger, da man meißt nicht genau die Menge bestellen kann welche benötigt wird und häuft somit recht schnell Überschuss an Malz an. Für diesen Schritt eignet sich eine gute Waage, welche aber, vorallem für später, etwas mehr Kg anzeigen kann, als die herkömmliche Küchenwaage. Für den Anfang genügt diese aber natürlich. Falls eine Waage angeschafft wird, empfehle ich die Anzeige Einheit extern zu haben da größere Behälter dann das Display verdecken würden.
Maischplan
Hier ist beschrieben, wie ihr die Raststufen gestalten sollt. Dabei könnt ihr sehen, wie lange ihr auf der entsprechenden Rast bleiben müsst. D.h. beispielsweise 60 Minuten auf 68° C, 30 Minuten auf 72° C und danach erhitzen auf 78° C und abmaischen. Dabei ist sehr wichtig zu wissen, dass die Zeit, welche ihr benötigt um von 68° C auf 72° C zu kommen, nicht in diese Rechnung mit einfließt. Dies kann aber durchaus auch mal 30 Minuten dauern um den Sud ein paar Grad zu erhitzen.
Würzekochen
Hier geht es um Schritt vier in der Brauprozess Beschreibung. Es sind alle Zutaten aufgelistet, welche zum Kochvorgang hinzu kommen. Dabei ist mindestens mal der Hopfen dabei und manchmal auch Gewürze. Hierbei ist die Berücksichtigung der Alpha-Säure des verwendeten Hopfens sehr wichtig.
Alpha-Säure beim Hofpen
Ein bestimmter Hopfen, dabei spielt es keine Rolle welcher, hat von Ernte zu Ernte oder von Gebiet zu Gebiet einen anderen Alpha-Säure Gehalt. Wichtig zu wissen ist, welchen Alpha-Säure Gehalt der Hopfen den ich kaufen möchte genau hat. Diesen Wert hat jeder Shop bei seinem Hopfen ausgewiesen. Hier der Cascade als Beispiel hat einen Alpha Wert von 5,35%. Diesen Wert muss man dann zum Rezept passend umrechnen. Bei MaischeMalzundMehr kann man den Wert im Rezept einfach eintragen und bekommt die benötigte Menge angezeigt.
Gärung und Reifung
In diesem Abschnitt wird die Hefe für die Gärung angegeben. Es ist wichtig diese Hefe nach Anleitung zu aktivieren und dementsprechend genau die angegebene Hefe für die Gärung zu verwenden. Die Bezeichnungen lauten beispielsweise Safale US-05. Auf der Hefe ist verzeichnet für wieviel Liter Bier diese anwendbar ist. Die Gärtemperatur ist, wie der Name schon sagt, die Temperatur bei welcher die Gärung stattfinden sollte
Stopfhofen alias Hopfenstopfen alias Dryhopping
Dies bezeichnet den Prozess des Dryhoppings. Das bedeutet, sobald die erste Gärung vorüber ist, d.h. die Hefe nicht mehr arbeitet im Gärfass, gibt man einen zumeißt aromatischen Hopfen hinzu, ohne diesen zu erhitzen oder ähnliches. Dabei nimmt man am besten einen feinen Damenstrumpf, welchen man zuvor ausgekocht hat und füllt in diesen die angegebene Menge von Hopfen hinein, verschließt diesen, beschwert ihn und packt ihn ins Gärfass zum Bier. Das Dryhopping äußert sich dann mit einem sehr schönen Geruch, welcher sich je nach Hopfen in fruchtigen Noten äußert.
Kommentare
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