Der Brauprozess in sechs Schritten
Bierbrauen in sechs Schritten einfach erklärt
In diesem Craftbeer Blogpost sollen die einzelnen Schritte des Brauprozesses durchlaufen werden. Dabei wird lediglich zusammenfassend erklärt was hier für den Hobby Bierbrauer zu tun ist, denn einige Schritte können wir als Laien überspringen, kombinieren oder zumindest verkürzen. Hierbei wird der Fokus auf den Heimbrauer und Hobbybrauer mit beschränkten mitteln gelegt.
Schritt 1: Schroten
Unter dem Begriff Schroten steckt nichts anderes als Malzkörner aufzubrechen und diese gleichzeitig zu verkleinern ohne die Hülle (Spelze) zu beschädigen. Dies ist wichtig, damit die im Korn enthaltene Stärke beim nächsten Schritt sich mit dem Wasser vermischen kann. Dabei sollte das Korn nicht komplett von der Hülle gelöst sein, da wir dieses ebenfalls noch benötigen werden.
Diesen Schritt können wir als Anfänger jedoch komplett ignorieren da wir fertig geschrotetes Malz bestellen werden. So sparen wir uns schon mal die Schrotmühle, welche gut und gerne mal 200 Euro kosten kann.
Schritt 2: Maischen
Dies ist meiner Meinung nach der wichtigste, gleichzeitig komplizierteste und darüberhinaus der schwerste Schritt beim gesamten Brauvorgang im Homebrewing. Das bedeutet aber auch, dass ihr später genau bei diesem Schritt in Verbindung mit euren Zutaten am Endprodukt spielen und justieren könnt.
Unter Maischen versteht man die Zusammenführung von unserem aus Schritt 1 gewonnenem Malzschrot und Wasser. Diese Brühe wird dann erhitzt, damit sich die Stoffe aus dem Malz lösen können. Hierbei möchte man eine ganz bestimmte Mischung aus Eiweißen, vergärbaren und unvergärbaren Zuckern erhalten. Das Problem hierbei ist, dass die Aufspaltung und Umwandlung dieser Stoffe bei verschiedenen Temperaturen stattfindet. Diese verschiedenen Temperaturen nennt man Raststufen. In der Praxis bedeutet das, dass ihr eure Maische zb. 30 Minuten auf ca. 67 °C halten müsst (Maltoserast), danach erhitzen auf 72 °C und ebenfalls 30 Minuten halten (Glukoserast). Schlussendlich nochmal kurz auf 78 °C erhitzen und ab zum nächsten Schritt.
In der Praxis ist es für den Hobbybrauer allerdings relativ schwierig eben diese Temperaturen für die angegebenen Zeiten konsequent zu halten. Hierzu gibt es aber ein paar Kniffe wie es trotzdem klappt.
Achja, die hier genannten Zeiten sind nur ganz grobe Richtwerte. Je nach Malz und Rezept sind sowohl die Anzahl der Rasten, als auch die Zeiten und Temperaturen sehr unterschiedlich.
Schritt 3: Läutern
Dieser Schritt beschreibt nichts anderes als die extrem süße Brühe welche wir in Schritt 2 angerichtet haben wieder klar zu bekommen. Dazu kippt man die Maische in einen sogenannten Läuterbottich. Diese Bottiche haben zig verschiedenen Ausprägungen und die Meinungen gehen da auch weit auseinander, welche jetzt die Beste ist. Im Prinzip ist es nichts anderes als ein Topf mit einem Hahn unten, vor dem ein Sieb montiert ist. Hierbei sollte man die Brühe (Vorderwürze), welche aus dem Hahn kommt erstmal „Klarlaufen“ lassen. Dabei sollte man die Suppe die da aus dem Hahn kommt (Vorderwürze) wieder oben vorsichtig in den Topf mit der Maische leeren. Wenn man diesen Schritt 10 – 15 mal wiederholt hat, erhält man unten eine Glasklare Vorderwürze da die Maische einen natürlichen Filterteppich vor dem Sieb gebildet hat. Hat man annähernd die ganze Vorderwürze aus dem Hahn laufen lassen, sollte man nun je nach Rezept weiteres Wasser, welches auf ca 78 °C erwärmt worden ist durch den Treber fließen lassen. Mit diesem Schritt schwemmt man den restlichen Zucker aus der Maische. Dieses Prozedere nennt man „anschwänzen“ 🙂
Schritt 4: Würze Kochen
Dies ist der einfachste und angenehmste Schritt beim Bier brauen da man in der Zwischenzeit gemütlich den Grill anwerfen kann. Beim Würze kochen gibt man nämlich die verschiedenen Hopfensorten in einer bestimmten Reihenfolge in den Sud. Dazu muss die Würze erstmal zum Kochen gebracht werden. Je nachdem wie viele Liter man braut kann das schon mal bis zu 90 Minuten dauern. Die Reihenfolge der Hopfengaben ist wichtig, da verschiedene Hopfen verschieden lange kochen müssen um den gewünschten Effekt im Bier zu erzeugen. Der gute Nebeneffekt beim Würze kochen ist, dass unliebsame Keime und Aromastoffe verdampfen. Ebenfalls lösen sich hierbei die Bitterstoffe aus dem Bier weshalb die Kochzeit immer mindestens eine Stunde dauert.
Schritt 5: Ausschlagen und Kühlen
Hierbei werden die Feststoffe, welche durch das Kochen entstanden sind, von der Würze getrennt. Das Ziel ist ein ähnliches wie bei Schritt 3, nur diesmal viel feiner. Dabei gibt es auch mehrere Möglichkeiten wie das Ausschlagen zu bewerkstelligen ist. Eine Methode ist einen Whirlpool zu generieren bei dem sich die Feststoffe am Topfrand absetzen. Eine andere Methode ist, natürlich je nach verwendetem Material und Kochmenge, einfach ein Siebtuch über einen Bottich zu spannen und die Würze darüber laufen zu lassen. Diese Variante würde ich für den Heim und Hobbybrauer anfangs auch empfehlen.
Nun muss man zusehen, dass man die klare Würze möglichst schnell abkühlt. Dabei kann man entweder einen Plattenkühler oder einen Spiral Würzekühler benutzen.
Schritt 6: Gärung und Lagerung
Bei der Gärung verarbeitet Hefe den Zucker aus der Würze und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. Dabei besteht die Gärung eigentlich aus zwei Schritten. Die erste Phase dauert in der Regel eine Woche und ist abgeschlossen, wenn sich im Bier nichts mehr tut. Die ersten Tage ist gut zu beobachten wie die Hefe arbeitet. Sieht man keine Veränderungen mehr, kann die zweite und entscheidende Phase angegangen werden.
Hierbei empfiehlt sich für den Hobby und Heimbrauer die Variante der Flaschengärung zu wählen. Hierbei wird das Bier bereits in Flaschen gefüllt, fest verschlossen und ca 4 – 10 Wochen gelagert. Danach ist das flüssige Gold endlich genießbar. Einen Guten Indiz gibt einem auch das sogenannte Jungbier. Ich würde jedem empfehlen sein Bier nach der ersten Gärung zu probieren. Gewisse Tendenzen zeichnen sich hier bereits ab.